Карпатская кухня
Гуцульская кухня отличается простотой блюд и одновременно их оригинальностью. Продукты, которые употребляются чаще всего: кукурузная мука и крупа, картофель, фасоль, грибы и, конечно же, брынза (брындза) или „брындзя”, как ласково называют её сами гуцулы.
Гуцульские блюда
Брынза – особый сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью „брынза” на этикетке.
Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, скисшего в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с огнем и помешивают, пока не начнут появляться сгустки сыра, которые прямо в чане руками слепливают в большие комки. Эти комки сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так получается „полуфабрикат” брынзы – будз. После недели выгревания будз перетирают с солью и маслом – так получают брынзу.
Бануш – готовят в чугунном казанке на открытом огне. В казанок заливают сметану или сливки и доводят до кипения, туда маленькой струйкой сыпят кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами.
Грибная юшка – сухие белые грибы отваривают в курином бульйоне со специями, добавляют домашнюю вермишель и зелень.
Гуцульский борщ – готовят из заквашеного буряка и копченой буженины.
Росивница – отвар из буженины и посеченной квашеной капусты заправляют кукурузной крупой.
Кулеша – кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сварена с тертым картофелем.
Голубцы – часто готовят из квашеной капусты; начинка из картофеля или кукурузной крупы, иногда туда добавляют мясо или шкварки.
Кныши – булочки с начинкой из вареного картофеля или брынзы. Точно так же называют и картофельные зразы с начинкой или без нее.
Пироги – вареники с начинкой, для приготовления которой используют чернику (афыны), сыр, капусту и др.
Белые грибы в сметане – грибы режут кусочками, отваривают, обжаривают на масле, в конце добавляют нарезанный лук, сметану и зелень.
Маринованные белые грибы – небольшие грибы варят несколько часов и заливают маринадом из уксуса, соли, перца, лаврового листа. На стол подают приправлеными подсолнечным маслом и с большим количеством нарезанного кольцами лука.
Соленые грузди. Очищенные грузди сначала вымачивают в воде приблизительно трое суток, потом отваривают. Самыми вкусными получаются грузди, засоленые в дубовой бочке – их выкладывают слоями со специями, добавляя листья смородины, вишни и хрена, и заливают холодным соляным рассолом.
К гуцульской кухне также относится: гуслянка (кисломолочный продукт), вурда (разновидность овечьего сыра), шупеня (блюдо из фасоли).
Бойковская кухня почти ничем не отличается от гуцульской – те же пироги, кныши, голубцы, брынза, блюда из грибов, кукурузы и др. Другие бойковские блюда не настолько популяризованы, очевидно, из-за отсутствия заведений общественного питания, которые предлагают местную кухню. Современная же бойковская кухня богата на мясные блюда (печени, колбасы, сало, сальцесоны и др.) и изделия из теста.
Бойковские блюда
Ощипок – пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный мятый картофель („булянык”, „бильбянык”).
Киселыця – овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, через половину суток процеживают и варят на маленьком огне. В некоторых селах добавляют в кисель овсяную крупу.
Квасненка – блюдо, похожее на борщ, но с добавление слив.
Чир – овсяная мука, сваренная на воде. Аналогичным образом готовят „голомбец” („гембуля”, „гамбец”) – густую замеску из овсяной и кукурузной муки. Едят эти блюда с молоком, сметаной или подсолнечным маслом.
Пироги – вареники с квашеной капустой, вареным толченым картофелем, брынзой, сыром и картофелем, летом – с черникой. Смазывают вареники салом, подсолнечным маслом, реже – маслом.
Из вареничного теста в горных селах готовят палянычки и домашнюю вермишель („тесто”, „галушки”, „ризанки”). Мачанка – мясо птицы мелко нарезают, ставят варить, добавляют нарезанную морковь, петрушку, поджареный лук. В конце соединяют с поджареной мукой, разведенную бульйоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.
Кныгли – жареные пальчики из теста на основе картофеля и муки.
Особым разнообразием отличаются блюда из тертого картофеля: пироги, печеные бульбяныки, треники, блинчики-деруны („трени пончики”, „пляцки”, „терчаныки”), галушки.
На праздники пекут мясной рулет, много сладкого печенья: рулеты (завыванци, крученыки), рогалики, сырники, коржи (пляцки), печенье (пальчики), бисквит (цвибак), медивныки.
В горных района традиционным является соус – черника и красная смородина, засыпанная сахаром.
Мы описали самые распространенные блюда Карпатского региона и дали типовые рецепты. Но конечно же, в разных селах у каждой хозяйки свои секреты приготовления еды.
